El circuito de log de datos no es problema, el problema real es la memoria. Cada cuanto tiempo piensas "descargar" la memoria?
Supongamos un sensor de temperatura, un sample por minuto. Cada sample seria un byte. Cada dia supondrian 1440 samples, osea, 1"44kb de datos. Usando una eeprom externa de 64kb, tendrias para 44 dias. Osea que la "descarga" al ordenador podria ser cada mes, por ejemplo. Si vas a incluir mas sensores, necesitarás más memoria, o sino una frecuencia de "descarga" mayor.
Concreta qué sensores vas a utilizar, porque cada uno necesita un tratamiento diferente para que el PIC pueda recibirlo, y qué cantidad de sensores usarás...
Por lo demás, seria un PIC que vaya recibiendo datos por sus puertos, y guarde los datos en una EEPROM externa. Luego, pulsando cierto pulsador, y conectando el circuito al ordenador, descargaría los datos y borraria la eeprom.
salu2