Exisen varias formas, una es recurrir al datasheet del mismo fabricante, tomar los valores a distintas temperaturas y tratar de crear una funcion ( lo mejor es que sea lineal por su simpleza ) de tal forma que represente a todos los puntos
Una regresion lineal:
http://es.wikipedia.org/wiki/Regresi%C3%B3n_linealO de ultima si queres agregar mas precision por que se aleja mucho del valor real podes hacer una regresion polinomica.
Esto lo podes hacer con muchas cosas, como excel, el wolfram alpha que es online, etc
Si no algunos farbicantes ya te dan las formulas:
http://www.km.kongsberg.com/ks/web/nokbg0397.nsf/AllWeb/A707D00EE0F558D6C12574E1002C2D1C/$file/tsiec751_ce.pdf?OpenElement
- for the range 0 °C to 850 °C:
Rt = R0 [1 + At + Bt^2]
A = 3.9083 x 10-3 °C -1
B = -5.775 x 10-7 °C -2
Observaras que son unidades muy pequeñas, podrias despreciar B y te queda una ecuacion linea, despejas t, y la funcion te queda en funcion de la Resistencia medida, pero vos medis tension.
Deberias tener una ecuacion que transforme esa "tension" en el valor de la "resistencia" reemplazarla y listo :3
EDIT: tal ves me fui un poco del tema. Y no era lo que buscabas.
el ADC te dara un resultado de 0 a 1023 ( si es de 10 bits )
eso reprensenta una tension de 0v a 5V ( si tenes Vref+ a VCC y Vref- a GND )
Asi que ya te queda algo asi:
voltaje = (ADC * 5) /1023
Ahora va a depender del circuito que tengas para el PT1000, si lo tenes amplificado con un AO buscaria que el MAXIMO rango que alcance sea de 5V
La otra que es bastante comun es la de un divisor resistivo, usado en muchas heladeras y Aire Acondicionado, esto va a hacer que sea mas pequeño la variacion, pero podes modificar la Vref+ y Vref- para tener una mejor precision sobre el rango de tension que de a la salida.
el modificar Vref+ y Vref-, hace que el maxima diferencia que puedas leer sea (Vref+ - Vref-) / 1024 , para no complicarla seguimos con esto
En fin el valor leido ADC va a variar en funcion de la temperatura.
La resistencia varia en con la temperatura, aplicando la formula del divisor resistivo y multiplicado por 5V ya te daria una grafica de voltios en un eje y ºC en el otro.
Aplicas regresion lineal y tenes una funcion en que introducis los voltios y salen los grados centigrados ( ºC / V )
temperatura = [ ADC * 5V / 1023 ] * [ Formula ºC / V ]
Te los volts en el ADC y luego lo convertis a ºC
Y ojo que son variables del tipo float