Eso lo tienes que mirar en el datasheet del acelerómetro.
Por ejemplo, para el MMA7361, el datasheet da los siguientes valores, para el eje X (aceleración estática):
Horizontal, 0g = 1.65v
Vertical hacia abajo, -1g = 0.85v
Vertical hacia arriba, 1g = 2.45v
Para los ejes Y y Z, son los mismos valores para esas inclinaciones.
Si la escala es lineal (habría que mirarlo en el datasheet), los valores intermedios para cualquier ángulo, los sacas con la tradicional regla de tres simple.
Para la aceleraciòn dínamica, sería lo mismo, hasta los G que permita medir el acelerómetro.