El problema fundamental en una aplicación que estará en el campo no radica en el Circuito Integrado (CI), sino como ya te dijeron en los componentes para completar el reloj, te explico con más detalle:
Un circuito de reloj, como el DS1307 o cualquier temporizador de un PIC, el mismo RTC de una PC, consta de dos partes un circuito oscilador y un resonador. El circuito oscilador es el que normalmente te encuentras dentro del encapsulado del CI y el resonador puede encontrarse dentro o fuera este.
Por lo tanto cuando tienes un CI con un reloj, que no incluye el resonador, debes completar este poniendo uno externo (la práctica más común en el mundo del control y las aplicaciones embebidas), para ello existen varios componentes y circuitos que permiten obtener diversos niveles de estabilidad y presición del reloj en su conjunto y van desde una red RC hasta los más sofisticados resonadores cerámicos o de cuarzo con circuitos de compensación por frecuencia y temperatura.
Después de la charla anterior lo que me resta decirte es que el problema no está fundamentalmente en el DS1307, aunque debes revisar en su hoja de datos (data sheet), cuales son los valores de temperatura, humedad y rechazo a ciertos niveles de ruido es capaz de soportar el integrado.
El encapsulado también es importante, los CI con encapsulado de metal o crámica son más resistentes a los cambios de temperatura y humedad aunque su costo es a veces hasta más del doble de los que vienen en encapsulado plástico.
Y por último de acuerdo al entorno de trabajo y a los niveles de precisión que requieres en tu aplicación es que debes determinar cual es el tipo de resonador que necesitas para completar tu aplicación.
Por ejemplo si lo que vas a diseñar es un reloj para ponerle a un automóvil, no creo que requieras un resonador muy sofisticado o comprar un CI con ecnacpsulado de cerámica, pero si tu aplicación va trabajar en un ambiente donde los segundos son valiosos, y el equipo debe trabajar en condiciones muy variables de humedad, calor y sometido a interferencias debes plantearte bien desde los chasis hasta los resonadores y CI.
Por ejemplo, un semáforo, requiere cierto nivel de precisión en su temporización, pero en principio no muy alta, pero cuando combinas varios de estos aparatos en una calle para que trabajen sincronizadamente la situación cambia y como el semáforo está sometido a cambios de temperatura de unos 10 a 20 grados celcius entre el día y la noche, a cambios de humedad, interferencias provocadas por el tráfico (sobre todo las motos) y demás, entonces hay que hacer otras consideraciones sobre la temporización porque los relojes suelen desfasarse en varios segundos durante una semana y hacer que se pierda el sincronismo, es por eso que actualmente este tipo de instalaciones sincrocnizadas suelen sincronizar sus reloj con los de un satélite GPS.
un saludo Reinier