Hola
Para lo que pides... lo mas ideal (pero tambien lo mas complejo) seria usar un PIC18F8720 o algo asi, en encapsulado TQFP80 , tiene unos 63 pines I/O si no me equivoco.
Mi mayor duda es, si los 16 sensores que dices, darán a la misma conclusion (parar la mano) o si cada uno acabará en una accion diferente. Si todos van a lo mismo, no necesitas 16 interrupciones. Tan simple como una compuerta OR de 16 entradas (sabemos que no existen, pero combinando), y ello a una interrupcion simple.
Si es asi, hemos perdido ya 16 entradas. Asi, son 44 puertos I/O. En este punto, puedes optar por el PIC en encapsulado TQFP80, tendras pines de sobra.
De lo contrario, usa un PIC de 40 pines (el 16F877 o el 18F452), el cual te dara 33 pines I/O. Para los 11 pines faltantes puedes optar, por decoders 3-8 (cada uno te daria 5 pines mas, ojo, usalos para pines que solo vayan de salida). O de lo contrario, usar un 8255 para obtener muchos mas pines.
espero haberte ayudado, salu2