Las resistencias pull up/down sirven para prefijar un nivel logico al pin de un dispositivo, de tal manera que al no estar conectado se refleje ese estado logico en las funciones de lectura, estas generan una caida de tension q es igual al nivel logico a dond se encuentren conectadas, en teoria, si se conecta un dispositivo al puerto dond se encuentre el pull up/down no deberia tener problemas en comunicarse ya q esta supuesto q el valor resistivo de elemento pull up/down es lo suficientemente grande como para permitir un flujo de corriente menor al del dispositivo a conectar (logicamente a fin de evitar un cortocircuito), la configuracion (up/down) depende de la aplicacion y del propio diseño. Otra aplicacion es para evitar que el ruido electromagnetico (q podria kemarte facilmente un chip q use tecnologia CMOS) sea captado por los pines.
Algunos dispositivos necesitan de resistores pull up/down, pero no necesariamente con esa funcion, sino para trabajar como proveedores de corriente, esto es el caso de las compuertas con salida de colector abierto, en este caso el elemento resistivo proporciona corriente a la puerta (corriente mayor a la q una puerta normal utiliza), generalmente es para conectar dispositivos con mayor potencia.
Referente a como deben estar SI VAS A CONECTAR UN SENSOR, esa condicion depende del diseño y de las propias caracteristicas del sensor, generalmente depende del nivel q desees leer al no tener nada alli, pero aun asi debes tomar en cuenta las caracteristicas del chip antes de establecer el tipo.
Los valores de estos resistores van desde 1K hasta 1M dependiendo de la sensibilidad del los dispositivos que esten conectados a el, valores muy grandes haran q la caida de tension sobre el resistor sea mayor, dejando el estado logico del pin en un area indefinida, valores muy pequeños haran q el pin kede con valor fijo aun cuando se conecte el dispositivo y podria llevar a un corto.