Precisas un conversor A/D de 16 bits o mejor si quieres sacarle el jugo a esa celda y obtener realmente esa precision.
Podrias usar uno de Microchip como el MCP3550 (creo que ese es el codigo) sobre el cual hay muchas notas de aplicacion.
Si son 5000 gramos de celda y 0,5 gramos, necesitas 10000 cuentas (conviene duplicar la resolucion), y si son 7500 gramos y la misma resolucion son 15000 cuentas, que si las duplicas te dan 30000 cuentas.
Un conversor de 16 bits te daria 65535 cuentas y uno de 20 bits te daria 1048575 cuentas.
Las velocidades en estos casos son altas y si es tu primera experiencia recomiendo arrancar con conversores especializados en celdas de carga, sino no vas a poder amplificar eliminando el ruido o te va a ser dificil hacerlo.
Estos conversores (como el AD7715 y el CS5532) te hacen la amplificacion y filtrado del ruido con solo hacer unas pocas operaciones en los registros.
Yo optaria por una solucion asi.
Ademas deberias conocer exactamente cual es tu necesidad real, puede que el conversor A/D de 12 bits de algunos PICs de la famila 18F y extension K te sirvan para tu proposito...