en el foro hay mucha información sobre este tema, pero igual te comento a grandes rasgos, que el ENC28J60 solo te proporciona las capas para poder interactuar con el Stack TCP/IP de microchip, stack que si va programado dentro del PIC, es ahi donde realizas cambios y opciones y demas, no en el ENC28J60, es un tema bastante amplio, te recomiendo que consultes los post existentes y tambien los ejemplos.
Ahora, ya en otra ocasión lo comente, existe la forma fácil que creo en tu caso se acopla perfecto, hay módulos Ethernet-RS232, busca en ebay o en alliexpress o ED.
Saludos.