Hola David, no te he entendido muy bien, ni tampoco se que quieres hacer con la estructura.
¿ lo que intentas saber es cuales son los primeros 7 bits de los 8 de un byte? Y que deseas hacer hacer con esos 7 bits guardarlos como un único numero? O saber cuales son uno a uno?
Explica tu problema un poco mejor, si es algo parecido a lo que te he dicho arriba la estructura no te hace falta.
Un saludo