Buenas,
Si quieres realizar el código en lenguaje C es fácil, creas un proyecto mediante el project wizard y en la ventana de seleccionar el lenguaje, seleccionas el C18.
Te digo el C18 ya que veo que quieres trabajar con un PIC de dicha familia, en caso de querer trabajar con otro compilador, por ejemplo en CCS, deberás ir a la página web del fabricante y descargarte el plug-in que te integra el CCS en MPLAB.
Una vez integrado el CCS en MPLAB, haces igual que antes, en la ventana de seleccionar el lenguaje, buscas el CCS y ha realizar el programa en sí.
PD: Por cierto, este blog que es interesante, hay temas de como realizar proyectos en MPLAB desde cero, eso sí, en ASM, pero es muy parecido:
Aqueronte MPLAB IDE.
PPDD: Si vas a usar el C18, deberás añadir el archivo .lkr correspondiente a tu microcontrolador a tu proyecto.
Suerte!!!