Hola JJcorps !
La teoría de funcionamiento de los osciladores de cuarzo, es muy rica y compleja desde el punto de vista físico y matemático, razón por la que siempre nos adaptamos a modelos preexistentes de circuitos ya probados y no nos detenemos a estudiar las causas y motivos de "porqué" suceden las cosas, porquee preferimos armar en forma práctica, salteando mucha información teórica.
Para estudiar a fondo ésos "porqué", puedes buscar en la web acerca de Osciladores PIERCE, COLPITTS y CLAPP.
Estos osciladores son básicamente las bases de los que se utilizan en la mayoría de los IC que incorporan un oscilador interno y requieren de un cristal externo y los capacitores a GND que originan tu consulta; siendo específicamente el modelo de PIERCE el utilizado, que es una variante de el original de Colpitts.
Es un tema que requiere algunos conocimientos de matemáticas para comprender en toda su extensión.
Espero puedas encontrar a partir de ésto, buena cantidad de información que resuelva tus dudas.
Saludos
Mario