Si y no.... a ver como me explico!, cuca se refiere a otra cosa.. como bien dice, según se coloquen ciertos pines de los dispositivos que ya vienen preparados para asignar una direccion i2c mediante hardware se le puede cambiar la dirección al dispositivo, es decir, si pone esos pines a masa o a alimentación, o mediante una combinación de ambos, el dsipositivo tiene diferente direccion, sin embargo tú has puesto como ejemplo un dispositvo (ds1307) que solo tiene una dirección fisica de i2c y que ya viene asignada.
Lo que quiero decir es que el ds1307 no tiene ningún pin que poniendolo a masa o a alimentación, pueda hacer que cambie la dirección (1101000X), esa dirección es única y solo puedes cambiar mediante soft el último bit según quieras escribir o leer el dispositivo.
Fijate en el datasheet del ds1307 como no viene ningún pin preparado para asignar una dirección al dispsotivo, sin embargo, si miras otro dispositivo i2c probablemente veas una serie de pines dedicados a este fin.
Saludos.
PD: Al final no se si he aclarado o empeorado las cosas, por favor si no se entiende comentarlo....que intentaré explicarme de otra forma.