Hola buenas, un cordial saludos y bienvenido al mundo de la tecnologia pic, por lo que noto estas desde cero; son muchas las cosas que tienes que tocar primer saber programar pic y que lenguaje usas lo otro es ir selecionardo segun tus necesidades del proyecto el pic los sensores que en este caso son sensor de temperatura que como ya te mensiones tienes que selecionarlo segun tu necesidad a experimental, sensor de humedad y por ultimo un sensor para medir nivel en un tanque como usted bien lo dice, ahora esas comunicacion entre pic y sensor depende de los tipos de sensores que elegias puedes optar por sensor de temperatura que se comunique via i2c otro por spi eso depende de tu elecion por decir algo.
Encuando a enviar esos valores recolectados por los semsores via sms usando un modem tambien tienes que definir que modem vas a usar y eso depende de muchos factores por ejemplo costo modo de programacion velcidad de comunicacion y te digo esto ultimo porque yo en una oportunidad compre un modem y me resulto que se comunicaba a 115200 y para definir esa velocidad el el pic me tenia un poco enredado por eso luego seleccione otro modem a menor velocidad y no tube problemas por eso te hago este comentacio. Ok y para el envio de esas medidas via gsm el modem tiene que soportal lo llamados comando at y familiarixzarte con ellos asi que el trabajo no es facil pero tampoco dificil lo que tienes es que empezar a definir bien tu proyecto y ir posteando tus dudas
Como recomendacion ve buscando informacion referente a comando AT para gsm y tambien como comunicarte via serial desde el pic al modem.
Saludos.
