claro que uno de esos micros que mencionas sirven para tu proposito, las unicas desventajas del 84 es la cantidad de pines que puede ser desventajoso para algunos proyectos, y lo peor de ese micro es su memoria de programa que es muy poca (en si este micro tiene muy pocos modulos internamente, solo tienen un timer por citar algo, no tiene USART, tampoco tiene conversor A/D, por lo cual no se podria usar para un proyecto como este que mencionas, etc), el 876 va mejor en pines y en memoria ademas que si no em equivoco este si tiene conversor A/D, pero siempre dependerá del tipo de proyecto, osea pines a usar y tamaño del programa que te saldra, etc.
todo microcontrolador es bueno pero a la hora de decidir sobre algo mas serio (digamos un trabajo grande, con muchos perifericos, y muchas rutinas en tu programa), seguramente necesitaras un micro mas potente como el 18f2550 u otro con algunas caracteristicas especiales (usb digamos, que lo tiene este 2550, A/D o alguna otra)
Para comenzar tus micros te sirven, hacer unas pruebas y talvez mas, y ya veras si cambias por uno de mas memoria u otra cosa; para ver mejores datos de qeu tiene un micro, memoria, timers, ccp,eeprom,etc, puedes ver en la pag de microchip o buscar sus hojas de datos tb en la pag de microchip.
espero haberte ayudado con eso, y si no se entendio, pues solo le hechas la escritura
un saludo