Hola aamoros79, los PIC de la seria C ya casi no se usan para el desarrollo de proyectos ya que estos poseen una memoria de programa del tipo PROM por lo que una grabada no se puede borrar, o sea que si grabas un PIC y el programa no funciona de la manera deseada ese PIC no sirve más, por lo que yo te recomendaría uno de la familia F, 16F o 18F, y los del tipo 16F son los mas fáciles de programar en .asm.
Con respecto a la RAM a elegir, eso ira de acuerdo con la que necesitaras en el programa, pero para un sencillo medidor de presión con la mas chica vasta.
Con la EEPROM el tema es distinto, si tu deseas guardar algún tipo de información y que esta no se borre ya sea de las mediciones o para que el firmware pueda funcionar necesitaras saber cuantos bytes serán los utilizados para este fin y a partir de ello seleccionar la EEPROM conveniente.
El I2C y SPI, son dos métodos de comunicación del tipo serial, estos se utilizan para distintas cosas, la principal en un PIC es para almacenar información en memorias externas cuando la de este no es suficiente, y manejar distintos tipos de periféricos. De estas dos formas de comunicación la mas fácil de implementar por medio de software es la I2C y por medio de hardware la SPI.
Espero te sea de utilidad lo explicado.
Si me pides una opinión es la siguiente, si recién empiezas con los PIC te convendría usar un 16F870, es sencillo de usar, tiene convertidores A/D memoria EEPROM bastante grande y unos cuantos bytes de RAM.
Un saludo
Atte. CARLOS
